Con el objetivo de motivar a los estudiantes en el desarrollo de nuevos alimentos, la Facultad de Ciencias Químico Biológicas de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS) realizó la Exposición de Protocolo de Tesis. En este evento, Clarissa Yamilet Brito Santibáñez, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, presentó su proyecto ante directores, docentes y alumnos.
La maestrante expuso su protocolo titulado: “Efecto de la fermentación en estado sólido sobre propiedades nutricionales, bioactivas y tecnofuncionales de lenteja para generar un ingrediente funcional”. Este trabajo plantea mejorar distintas propiedades nutricionales, incrementar el contenido de proteínas, reducir los componentes antinutricionales y liberar elementos como péptidos activos.
“De todas las leguminosas, las lentejas no son de las más estudiadas; aquí tenemos una oportunidad para diversificar el uso de estas materias primas”, refirió la estudiante.
Explicó que la fermentación en estado sólido es una técnica en la que se utilizan microorganismos que generan una red de micelios. Esta red compacta la materia y aporta una estructura muy particular, similar a la del tempeh, un alimento muy popular en Indonesia que se origina a partir de la fermentación natural de la soya.
En ese sentido, Brito Santibáñez señaló que mediante esta técnica se pretende obtener una harina de lenteja con altas propiedades benéficas, la cual podría emplearse en la alimentación de personas con diabetes o colesterol alto a través de la creación de productos como totopos y cremas.
